BAVAROIS FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

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BAVAROIS FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

Message non lu par FLOG59200 » 02 nov. 2019, 09:31

Dessert - 12 parts - Temps : 7 heures

Ingrédients

La base de biscuits :
200 gr de biscuits (type Petits Beurre)
80 gr de beurre

La mousse bavaroise au chocolat blanc :
3 jaunes d’œuf
40 gr de sucre
20 cl de lait
2 feuilles de gélatine
170 gr de chocolat blanc
20 cl de crème liquide (30% MG)

La mousse à la framboise :
400 gr de framboises (fraîches ou surgelées)
100 gr de sucre
4 feuilles de gélatine
40 cl de crème liquide (30% MG)

Le décor :
370 gr de confiture de framboise
24 framboises fraîches
(feuilles de menthe)

Matériel
Moule à charnière ou cercle à entremets 28 cm diamètre
Batteur électrique
Papier sulfurisé
Casserole
Chinois

Préparation
Etape 1 - La base biscuit :
Écrasez les biscuits en fine poudre (à l'aide d'un hachoir par exemple.) Ajoutez le beurre fondu et mélangez bien.

Etape 2 - Dans le fond de votre moule ou de votre cercle, placez une feuille de papier sulfurisé. Versez-y le mélange de biscuit, et étalez le afin de faire une couche uniforme et bien compacte. Mettez au frais.

Etape 3 - La mousse bavaroise chocolat blanc :
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajoutez ensuite le lait et mélangez bien.

Etape 4 - Mettez sur feu doux et mélangez avec une cuillère en bois constamment. (Il s'agit d'une crème anglaise). Mélangez ainsi jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement (le doigt doit laisser une trace sur la cuillère.). Cela peut prendre un peu de temps (10-15 min).

Etape 5 - Sortez la crème du feu, et ajoutez-y la gélatine imbibée bien essorée. Mélangez bien, puis ajoutez le chocolat blanc en morceaux. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé, et laissez refroidir à température ambiante une vingtaine de minutes.

Etape 6 - Montez ensuite votre crème bien froide en crème fouettée, en la battant rapidement au fouet électrique. Ajoutez la à la crème au chocolat blanc, en mélangeant délicatement.

Etape 7 - Versez ce mélange sur la base de biscuit dans le moule. Mettez au frais pour minimum 3 heures.

Etape 8 - La mousse framboise :
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Dans une casserole, mettez les framboises et le sucre et mélangez. Laissez à feu moyen en mélangeant de temps en temps pendant environ 5 minutes.

Etape 9 - Filtrez le contenu de la casserole afin d'enlever les pépins et la pulpe. Ajoutez les feuilles de gélatine dans le coulis encore chaud et mélangez bien.

Etape 10 - Montez la crème froide en chantilly. Ajoutez le coulis de framboise tiède. Arrêter le fouet et mélangez délicatement à la spatule pour bien mélanger la crème et le coulis de façon homogène.

Etape 11 - Versez la mousse ainsi obtenue dans le moule sur la mousse de chocolat blanc, et lissez au maximum le dessus. Mettez à nouveau au frais pour 3 heures.

Etape 12 - La décoration :
Faites chauffer la confiture 1 minutes au micro-ondes. Filtrez ensuite la confiture afin d'enlever les peaux et pépins.

Etape 13 - Versez ensuite la confiture sur la mousse de framboise, et tournez le moule afin de bien répartir la préparation. S'il y a des irrégularités, vous pourrez les cacher avec la décoration. Mettez ensuite au frais 45 minutes.

Etape 14 - Disposez des framboises fraîches sur le pourtour du gâteau.

Etape 15 - Vous pouvez également placer des feuilles de menthe entre les framboises pour donner un visuel plein de fraîcheur.

Etape 16 - Et voilà, votre bavarois à la framboise et au chocolat blanc est prêt !
20191102_092933.jpg
20191102_092933.jpg (637.22 Kio) Consulté 1999 fois
Voici le lien avec la vidéo pour la réalisation :

https://www.ptitchef.com/recettes/desse ... id-1570907
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Re: BAVAROIS FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

Message non lu par FLOG59200 » 07 nov. 2019, 17:27

Bon voici le bavarois terminé.
Bavarois fini.jpg
Bavarois fini.jpg (186.31 Kio) Consulté 1933 fois
Une remarque pratico-pratique, la couche de chocolat blanc et crême, ne tient pas super bien. Je pense qu'en mettant 4 feuilles de gélatine (comme pour la partie crème-framboises) au lieu des 2 demandées, on doit pouvoir avoir une tenue plus ferme.

Je vais retenté l'expérience.

Mais bon, on va se rassurer, il a été mangé dans sa totalité. mdr
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Re: BAVAROIS FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

Message non lu par Nostromo » 07 nov. 2019, 17:58

Salut !

Ton bavarois est magnifique en tout cas, et je suis sûr qu'il sera (ou qu'il était :D ) très bon.

Pour la gélatine, avant d'augmenter les doses, vérifie la date de péremption des feuilles que tu as utilisées. Ça ne se voit jamais au premier coup d’œil mais c'est un produit qui perd ses propriétés gélifiantes très, très vite.

A bientôt,

JP.
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Re: BAVAROIS FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

Message non lu par FLOG59200 » 07 nov. 2019, 18:04

Alors JP pour te répondre, oui excellent, et j'avais été super light sur le sucre pour mon mari, et il l'a trouvé génial et pas trop sucré.

Ok pour les feuilles de gélatine, mais elles étaient du même paquet donc elles auraient dû réagir pareil.

Mais c'est un conseil que je regarderais la prochaine fois.
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Re: BAVAROIS FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

Message non lu par PatrickS » 07 nov. 2019, 18:29

Bonsoir,

Si on prends de la crème anglaise et du coulis de framboise (ce que tu utilise comme base, les framboises mixées deviennent ce coulis).

Je dirais que leur consistances devrait à peu près être pareilles. Donc les feuille de gélatine idem. Sauf le chocolat blanc qui permet d'épaissir un peu.

Alors, au lieu de quatre feuille, mets en trois pour ne pas avoir un truc trop caoutchouteux.

Patrick
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Re: BAVAROIS FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

Message non lu par maglight » 08 nov. 2019, 09:37

et bein, mazette Flo :shock: c'est pas du flan quand tu passes derrière les fourneaux !

Dit, entre nous, le camping car .....c'est pas une barak'afrit' qu'il faut que vous montiez, c'est une barak'atart' :mrgreen:
si c'est aussi beau que c'est bon, mais ton homme perd de l'argent a te laisser au bureau, il a pas vu le filon caché en toi ?!
Je vois déjà le camping car relooker de tout un tas de Fruit ahahah si tu te lances, je viens direct gouter
riree

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Re: BAVAROIS FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

Message non lu par FLOG59200 » 08 nov. 2019, 09:50

maglight a écrit :
08 nov. 2019, 09:37
et bein, mazette Flo :shock: c'est pas du flan quand tu passes derrière les fourneaux !

Dit, entre nous, le camping car .....c'est pas une barak'afrit' qu'il faut que vous montiez, c'est une barak'atart' :mrgreen:
si c'est aussi beau que c'est bon, mais ton homme perd de l'argent a te laisser au bureau, il a pas vu le filon caché en toi ?!
Je vois déjà le camping car relooker de tout un tas de Fruit ahahah si tu te lances, je viens direct gouter
riree
C'est vrai que quand je me mets en cuisine, j'adore, mais je ne pense pas que j'en ferai un métier à plein temps.

Mais promis, si je lance un camping car à tartes, je fais une tournée nationale par les adresses du forum !
Flo
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Re: BAVAROIS FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

Message non lu par maglight » 08 nov. 2019, 10:03

FLOG59200 a écrit :
08 nov. 2019, 09:50

C'est vrai que quand je me mets en cuisine, j'adore, mais je ne pense pas que j'en ferai un métier à plein temps.

Mais promis, si je lance un camping car à tartes, je fais une tournée nationale par les adresses du forum !
mdr j'adore l'idée de la tournée ! si tu te lances je me propose pour le relooking du camion :D
je le vois déjà ahahah

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Re: BAVAROIS FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

Message non lu par FLOG59200 » 08 nov. 2019, 10:09

Pas de problème Mag ! Ce sera un boulot d'équipe ! ange3
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Re: BAVAROIS FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

Message non lu par FLOG59200 » 08 nov. 2019, 10:25

maglight a écrit :
08 nov. 2019, 10:03
mdr j'adore l'idée de la tournée ! si tu te lances je me propose pour le relooking du camion :D
je le vois déjà ahahah
Voici quelques idées !
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Re: BAVAROIS FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

Message non lu par FLOG59200 » 25 nov. 2019, 18:02

PatrickS a écrit :
07 nov. 2019, 18:29
Bonsoir,

Alors, au lieu de quatre feuille, mets en trois pour ne pas avoir un truc trop caoutchouteux.

Patrick
J'ai refais une tentative, j'ai mis 4 feuilles et au niveau tenue c'est impec. Par contre je n'ai jamais su monter ma crème liquide en chantilly.

Il y a un type de crème liquide spéciale pour cela ?
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Re: BAVAROIS FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

Message non lu par Nostromo » 25 nov. 2019, 18:28

Yo,
FLOG59200 a écrit :Il y a un type de crème liquide spéciale pour cela ?
Pas de la crème fraîche, déjà.

Ensuite, dans les crèmes liquides tu as la simple, la double et entre les deux, la crème à fouetter. La simple tu pourras la fouetter aussi longtemps que tu veux, tu n'en tireras pas grand chose ; la double tu n'auras pas besoin de la fouetter longtemps avant qu'elle devienne compacte (un peu comme du beurre, mais pas tout à fait) ; donc intermédiaire. La crème dite "fleurette" est à mon sens la plus adaptée pour ça.

Elle montera d'autant plus facilement qu'elle sera très froide, ce qui est un piège classique puisqu'elle est souvent vendue sous forme de petits bidons UHT qu'on n'a pas besoin de stocker au réfrigérateur. Tes chances de monter en chantilly une fleurette à température ambiante sont proches de zéro.

A bientôt,

JP.
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Re: BAVAROIS FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

Message non lu par FLOG59200 » 25 nov. 2019, 18:55

J avais pris de la crème liquide 15% matières grasses et je te confirme elle n'est pas monté

Donc quel pourcentage selon toi ?
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Re: BAVAROIS FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

Message non lu par PatrickS » 26 nov. 2019, 11:35

Bonjour,

Pour une chantilly, c'est de la crème ENTIERE qu'il faut prendre, c'est à dire avec 30% de matière grasse.

Pour faire cette émulsion, il faut du liquide ET de la matière grasse. S'il n'y a pas assez de matière grasse, cela ne monte pas. Exemple typique: une crème à 15% MG :roll:

Moi, j'ai déjà fait une "chantilly" chocolat, avec uniquement du chocolat noir (matière grasse) et de l'eau.

Patrick
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Re: BAVAROIS FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

Message non lu par FLOG59200 » 26 nov. 2019, 11:37

Super merci pour l'info patrick !

Je vais donc faire un 3ème essai de bavarois ! c'est mon mari qui est content mdr
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Re: BAVAROIS FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

Message non lu par maglight » 26 nov. 2019, 13:10

salut flo,
FLOG59200 a écrit :
17 nov. 2019, 11:38

Il n'est pas compliqué comme gâteau à realiser il est juste long à faire
Ahahhahh j'allais justement te demander, combien de temps entre l'étape 1 et 16, mais en relisant, j'ai eu ma réponse
7 h :shock:
Je suis admirative. Ton homme a effectivement de la chance qu'en plus, tu perfectionnes la recette.
même facile, je ne crois pas pouvoir tenir tout ce temps en cuisine.

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Re: BAVAROIS FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

Message non lu par CeTen » 26 nov. 2019, 13:10

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Re: BAVAROIS FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

Message non lu par Septendre » 26 nov. 2019, 13:58

Trop beau et surement top beau.
Ce n'est gentil de nous partager l'image sans le gout. :D

Bravo !!! Je n'ai pas la passion et la patience pour faire autant.

Bonne continuation.

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Re: BAVAROIS FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

Message non lu par FLOG59200 » 27 nov. 2019, 08:41

Pour le temps passé en cuisine, entre chaque pose d'étape, on part faire autre chose, on part en promenade, ou autre. Le seul point c'est que pour un tel gâteau, je le décide pas le matin à 10 h pour le midi ! faut forcément que je le prévois de la veille avec la certitude d'avoir tous les ingrédients.
Flo
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